10 главных фактов, которые нужно знать о мидиях

Мидии — одни из самых доступных морепродуктов. Несколько лет назад их стало можно купить не только в замороженном, но и в охлаждённом виде, что открыло перед кулинарами безграничные возможности. Правда, есть несколько тонкостей, которые не пишут в рецептах, и вы можете узнать их лишь методом проб и ошибок.

  • Если вы готовите охлаждённые мидии, их нужно очистить не только снаружи, но и внутри (если этого ещё не сделали до вас). Это нужно потому, что мидии пропускают через себя большое количество морской и не всегда чистой воды. Для этого оставьте мидии в чистой и прохладной морской или подсоленной воде на один час: грязь, которая появится в кастрюле за это время — именно то, что могло оказаться в вашей тарелке. А вот долго хранить мидий в такой воде не стоит, поскольку стоячая вода для них смертельна.
  • Подавляющее большинство замороженных мидий, включая замороженные в раковинах, уже были приготовлены перед заморозкой. Это значит, что для салатов и холодных закусок их достаточно просто разморозить, а для горячих блюд — прогреть ровно настолько, насколько это необходимо. В противном случае моллюски потеряют свою нежную текстуру, и вы получите резину.
  • Распространённое правило приготовления мидий звучит так: выбросить раскрывшиеся мидии до готовки, а после выбросить те, что так и не раскрылись. Первое вполне оправдано: раскрывшаяся мидия уже мертва, и её проще выбросить, чтобы не рисковать отравлением. А вот второе верно не всегда: просто погрейте упрямую мидию ещё немного, и она обязательно раскроется.
  • Варёномороженные мидии очень чувствительны к условиям разморозки: если вы попытаетесь форсировать процесс, залив их горячей водой, на выходе получите сухие и безвкусные лохмотья. Единственный способ сохранить нежный вкус и текстуру варёномороженных мидий — переложить их из морозилки в холодильник за 12 часов до приготовления и позволить максимально деликатно разморозиться естественным образом.
  • При приготовлении свежих мидий не нужно добавлять воду или другую жидкость, поскольку в раковинах и без этого содержится достаточно воды, но допустимо плеснуть немного белого вина или соуса для более приятного вкуса. По той же причине не стоит солить готовые мидии: поскольку они живут в морской воде, в готовом блюде и так будет достаточно соли.
  • Замороженные мидии — самое бюджетное дополнение к рыбному супу, которое превращает его в настоящую рыбацкую похлёбку. Вкуснее всего такая похлёбка получается с большим количеством помидоров, а добавлять мидии нужно уже в самом конце, после того, как вы сняли кастрюлю с огня: не забываем правило о том, что варёномороженные мидии не нуждаются в термообработке.
  • Наиболее удобный инструмент, чтобы достать мидию из раковины — раковина от другой мидии, которую можно использовать, как импровизированные «щипцы»: именно так поступают в Бельгии, в кухне которой мидии занимают одно из центральных мест. Подавать такие мидии лучше всего с багетом или другим свежим хлебом, чтобы подобрать вкусный соус, который останется на дне, когда вы закончите с моллюсками.
  • Мидии живут в воде различной степени солёности, что объясняет их широкое распространение по всему миру. При этом чем менее солёная вода, тем меньше будет размер моллюска. Из продающихся у нас мидии с ферм Белого моря (продаются охлаждёнными) — довольно мелкие, но при этом имеют нежный вкус и текстуру. Самые крупные — новозеландские зелёные мидии (мидии «Киви»), продаются бланшированными и замороженными на одной створке. Они более плотные, подходят для запекания на створке с добавлением соуса или топпинга.
  • Пучок тонких нитей, торчащих из створок мидий, которые иногда называют их «бородой» — не водоросли, хотя именно такая мысль приходит в голову первой. Это биссус — специальные белковые нити, которые выделяют некоторые двустворчатые моллюски, чтобы держаться за различные поверхности. Перед приготовлением свежих мидий оторвите «бороду» — аккуратно, но сильно, чтобы не повредить содержимое раковины.
  • Практически любой рецепт, рассчитанный на свежие мидии, можно адаптировать для приготовления варёномороженных. Для этого сначала полностью приготовьте соус и добавляйте мидии в самом конце: мясо мидий без раковин — за 1-2 минуты до конца приготовления, мидий в раковинах — за 2-3 минуты до конца приготовления.

Помимо того, что блюда из мидий очень вкусны, это ещё и крайне полезный продукт: мидии содержат множество питательных веществ и минералов, достаточно много легкоусвояемого белка, и практически не содержат жира.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *