Кулинарный словарь

Аль денте — макаронные изделия, сваренные до состояния, в котором они остаются слегка упругими.

Аперитив — алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающие аппетит.

Арборио — сорт круглозернистого риса с высоким содержанием крахмала. Используется для приготовления ризотто и пудингов.


Басмати — сорт длиннозернистого риса.при варке увеличивается в основном в длину. Отличается особым ароматом и тонким вкусом.


Бешамель — густой соус из молока, яиц и муки. Один из основных соусов европейской, в частности, французской кухни. Популярность соуса объясняется его простотой в приготовлении и универсальностью : он подходит к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Биточки (битки) — круглые котлеты из рубленого мяса.

Бланшировать — овощи опустить на минуту в кипящую воду, а затем в ледяную или подержать под струей холодной проточной воды. При такой обработке овощи сохраняют яркий цвета, а на вкус остаются практически свежими. Бланширование широко используют перед замораживанием овощей и фруктов.

Бульон — отвар, полученный при варке в воде мяса, домашний птицы, рыбы и их костей, грибов, а также овощей и ягод.

Водяная баня — чтобы взбить нежный крем или растопить шоколад, кастрюлю ставят не на огонь, а на горячую водяную баню. Для этого в большой кастрюле разогрейте немного воды, а кастрюльку с шоколадом или кремом поставьте в неё. Непосредственного контакта с огнём быть не должно.

Вустерширский соус — кисловатый, остро- пикантный, пряный соус, придуманный в Англии. В нем множество компонентов: томатная паста, солод, рисовый уксус, соевый соус, перец чили, лук, другие приправы. Секрет этого соуса тщательно скрывается; кроме правильного подбора ингредиентов, важную роль играет процесс его приготовления и созревания. К блюдам его добавляют понемногу.

Гренки — хрустящие кусочки хлеба. Для получения гренок нужно нарезать кубиками белый или другой хлеб и обжарить его на сливочном масле или жире о всех сторон. Такими гренками можно украсить салат или положить их в суп. Для получения особого аромата гренки во время жарки можно посыпать мелко нарезанной зеленью, чесноком или тертым сыром.

Дижонская горчица — знаменитый сорт французской горчицы с тонким, слегка фруктовым ароматом. Её получают из коричневых или чёрных зёрен горчицы, добавляя вишнёвый сок, вино и спирт.

Заправка — основой этого холодного соуса являются уксус, растительное масло и приправы. А вот вариантов великое множество! Идеально подходит для салатов из сырых овощей. Заправку можно делать про запас: в закрытой посуде она хранится в холодильнике неделю.

Каннелони -макаронные изделия виде трубочек большого диаметра, предназначенные для фарширования.

Карамелизировать — разведите сахар водой, нагрейте на сильном огне и держите, пока его цвет не станет коричневым. Не сожгите!

Карда — близкий родственник артишока, очень похож на него по вкусу, а вот по внешнему виду напоминает стебли сельдерея. Чистят это растение также, как и ревень, и кладут в подкисленную лимоном воду, чтобы не потемнело.

Карпаччо— изначально это название знаменитого венецианского блюда из нарезанный на тончайшие ломтики сырой говядины, заправленный оливковым маслом, лимонным соком и перцем с сыром пармезан. Сейчас так называют и другие блюда, в состав которых входят тонко нарезанные овощи, мясо, рыба или фрукты со сладким или пряным маринадом.

Крутоны — обжаренные или подрумяненными в духовке ломтики хлеба. Могут быть ароматизированные травами, чесноком и оливковым маслом.

Кулис -пюре из свежих или отваренных фруктов. По консистенции может быть как жидким, так и густым.

Мариновать— это означает залить салат соусом и оставить на более или менее длительное время, чтобы он хорошо пропитался. Часто маринадом заливаем мясо или рыбу, чтобы были мягче, а аромат сильнее.

Маскарпоне — итальянский сыр с ярким сливочным вкусом, нежным изысканным.

Медальон — итальянский сыр с ярким сливочным вкусом, нежным изысканным.

Мусс — лёгкое блюдо, в состав которого обязательно входят сливки, взбитые в пену белки и желатин. Бывает десертным ми, местными, рыбными и овощным.

Мясные консервы в собственном жире — способ консервирования птицы, в первую очередь уток и гусей, особенно популярен во Франции. Кусочки птицы жарят до готовности в соленом жире, затем перекладывают слоями в стеклянную или фаянсовую посуду, заливая растопленным жиром. Герметично закрытое, такое мясо может храниться несколько месяцев. Его вынимают из банок по мере необходимости и обжаривать на сковороде.

Обдать водой — сваренные макароны, картофель или яйца по окончании варки нужно обдать холодной водой, чтобы быстро их остудить и не переварить. После этого яйца и картофель легче чистить. Чтобы снять кожицу с помидоров, абрикос или персиков, их нужно брать вначале кипятком, потом холодной водой. После этого проблем с чисткой не будет.

Обезжирить — удалить, частично или полностью, жир с поверхности жидкости (соусов или бульонов) при помощи ложки или бумажного полотенца путём впитывания.


Панировать — обвалять куски мяса или рыбы поочередно в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях, или в тертом сыре, или в измельченных орехах.

Пассировать — легкое обжаривание муки или мелко нарезанных овощей без жира или с достаточным количеством жира.

Паста — макаронные изделия -основа итальянской кухни. Они делятся в зависимости от качества теста и приложений.

Пахта — обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при взбивании сливочного масла. Употребляется в пищу, используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Пашот — чаще всего таким образом готовят яйца- отваривают в большом количестве подкисленной жидкости при температуре чуть ниже точки кипения. Этот способ хорош для приготовления рыбы и фруктов.

Паштет — закуска из измельченной печени птицы, говядины или других продуктов.

Погасить — добавка вина, бульона, воды, сливок или какой-то другой жидкости в процессе жарки овощей или мяса. Для получения соуса эту жидкость доведите до кипения.

Припустить — сварить в малом количестве воды, бульона или в собственном соку. Такой способ тепловой обработки позволяет сохранить в продукте больше питательных и вкусовых веществ.

Пропаренные крупы — особый способ обработки риса или пшеницы перед очисткой, когда их подвергают обработке паром при высоком давлении, что позволяет сохранить ценные витамины, содержащееся во внешней оболочке. В процессе такой обработки витамины перемещаются Вглубь зерна и остаются там после очистки.

Протереть через сито — чаще всего такой процедуре подвергаются сваренные овощи и фрукты, когда их протирают ложкой через мелкое сито. В результате получается нежное пюре и сок.


Пюре — сырые или вареные продукты (овощи, фрукты, мясо и т.д.), взбитые миксером или блендером в однородную массу.

Разделывать на филе — это означает освобождать от костей и косточек рыбу или мясо. В отношении цитрусовых речь идет об освобождении мякоти от цедры и внутренних плёнок.

Расстойка — выдерживание до 30 мин. заготовки из дрожжевого теста на противне или в форме.

Рататуй (рататуль) — тушеная овощная смесь.

Рикотта — итальянская молодой белый сыр, изготовленный из молочной сыворотки других сыров. По виду напоминает творог. Его часто используют в качестве добавок к макаронам (каннелони, равиоли и т.д ) и соусам. В некоторых случаях его можно заменить нежирным рыночным творогом.

Ростбиф — блюда английской кухни, представляющие собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса.

Снять пену — когда готовят бульон, перед закипанием на поверхности образуется пена, которые нужно обязательно снимать шумовкой или небольшой ложкой для соуса. Сотейник. Глубокая сковорода.

Стейк — толстые ломти рыбы или мяса.

Табуле — это салат, приготовленный из нежного булгура и большого количества петрушки со специальными приправами. Табуле-типичная североафриканское блюдо.

Тарталетка — маленькая корзиночка из сдобного пресного или вафельного теста для подачи холодных блюд, закусок и гарниров.

Тушить -идеальный способ приготовления мяса, овощей и фруктов-на слабом огне, в небольшом количестве жидкости или жира.

Уваривать — соусы и бульоны во время длительной варки, обычно на сильном огне и в открытой кастрюле, становятся более концентрированными и ароматными.

Фламбировать — это означает полить уже готовое блюдо горячим алкоголем, например, спиртом или коньяком. Горящий алкоголь придает блюдам особый аромат. Фрикасе. Белая тушёное мясо, домашняя птица или рыба, приготовленная в соусе.

Чоризо — испанская копчёная колбаса типа салями со сладким перцем. В Испании каждая область может похвастаться своей разновидностью этой колбасы. У нас Продаётся в хорошем супермаркетах.

Эмульсия — смесь двух жидкостей, нерастворимых друг в друге. Соединить вместе их можно только хорошо смешав Или даже сбив, например, растительное масло и уксус.